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蔬菜配送：如何有效去除蔬菜中的亞硝酸鹽？不要再泡鹽水了。

信息來源：www.globalfathead.com | 發(fā)布時間：2023年04月19日

許多人喜歡將蔬菜浸泡在水或鹽水中大約半個小時，因為他們擔心蔬菜表面的農(nóng)藥。這種方法真的有利于食品安全嗎？
鹽水浸泡？
一項新的研究給了我們答案:
相比直接洗菜，泡菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。
用鹽水浸泡蔬菜，并不比加入洗潔精，用自來水沖洗去除農(nóng)藥。
鹽水泡不如洗潔精。

用洗潔精清洗后再漂洗，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于浸泡在水中20分鐘的樣品。

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原因:
認為浸泡是一種厭氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸還原酶的活性，從而增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。長時間浸泡還可能損傷葉片，損失營養(yǎng)。
哪些蔬菜含有亞硝酸鹽？
剛收獲的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量很少。蔬菜在常溫下存放1~3天，其中的亞硝酸鹽會達到峰值；冷藏條件下，3 ~ 5天達到高峰。菠菜、大白菜等綠葉蔬菜會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，冰箱儲存的效果遠遠好于常溫儲存。黃瓜和土豆的區(qū)別不是那么明顯。
冬季貯藏的大白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量連續(xù)多日下降，可能是由于貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)損失或亞硝酸鹽轉化為其他含氮物質(zhì)所致。所以，冬天儲存的大白菜，不用擔心有亞硝酸鹽。
在涼拌沙拉中加入蒜泥。
蔬菜涼拌時加入蒜泥和檸檬汁有助于提高安全性，因為大蒜可以降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C等還原性物質(zhì)可以阻止亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
同樣，蔬菜腌制時，加入蔥、姜、蒜、辣椒汁，有利于降低亞硝酸鹽含量。
保存前盡量少翻炒。
炒好的蔬菜保存時間長了，亞硝酸鹽含量也會增加，這是微生物的活動造成的。很多細菌都有硝酸還原酶，可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，并增加其含量。
如果能在煮好后立即留出一部分，停止翻動，盡快放入冰箱，次日早上亞硝酸鹽還是會升得很少。
經(jīng)測定，煮熟的綠葉菜在冰箱中存放24小時，亞硝酸鹽僅從3mg/100g左右上升到7mg/100g，遠沒有達到引發(fā)安全問題的水平(如腌制蔬菜可達100mg/100g以上)。
把蔬菜放入冰箱前，先在沸水中焯一下。
如果先用開水焯一下蔬菜，一般可以去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。由于硝酸鹽的量已經(jīng)大大減少，放在冰箱里保存到次日，亞硝酸鹽的含量就更少了，不用擔心它的安全性。先將綠葉菜焯一下，撈出來，放在一個大冰盤里，攤勻，迅速冷卻到室溫，然后裝兩三盒放入冰箱，每餐吃一個。像這樣存放24小時也不用擔心。

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